При помощи ультразвука создан сверхполезный кефир

Команда исследователей из Южно-Уральского Государственного Университета в Челябинске совместно со своими коллегами из московского Российского государственного аграрного университета и Национального института технологий Варандал в Индии смогли серьезно усилить полезные свойства кисломолочных изделий (например, кефира) благодаря ультразвуку.

Отмечается, что кефиран — водорастворимый полисахарид кефирных грибков — имеет противомикробные и ранозаживляющие свойства, уменьшает уровень холестерина в крови и кровяное давление. Помимо этого, также известны его способность повышать иммунитет и противоопухолевый эффект. Это подтолкнуло специалистов попытаться увеличить содержание кефирана в готовом продукте. Для этого ученые обработали молоко ультразвуком, — поясняет профессор Ирина Потороко, завкафедрой пищевых и биотехнологий Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ.

Исследователь также отметила, что полезный напиток создается классическим способом: из молока, в которое добавляется закваска. В процессе сквашивания (получения кефира из молока) скапливается экзополисахарид кефира. При этом новшество — это обработка молока ультразвуком перед сквашиванием. По утверждению авторов разработки, в результате процесс накопления кефирана происходит быстрее, и его содержание в продукте серьезно повышается.

По словам ученых, не совсем понятно, то ли ультразвук стимулирует развитие полезных микроорганизмов, то ли, напротив, он их «угнетает», и в виде защитной реакции они вырабатывают кефиран. Ученые определили режимы работы с ультразвуком, которые необходимы, чтобы интенсифицировать данный процесс и сохранить при этом все потребительские свойства готового продукта. Математическое моделирование позволило специалистам выявить оптимальные режимы и длительность ультразвукового воздействия, — говорит Ирина Калинина, кандидат технических наук, доцент кафедры пищевых и биотехнологий ЮУрГУ.

Islam-today