Гастрономия Мекки и Медины: как паломничество изменило вкус городов
Фото:AydinovKamran//elements.envato.com
Кухня Саудовской Аравии исторически сложилась в условиях довольно скудных продовольственных ресурсов, поэтому традиционные блюда страны сравнительно однообразны по составу, но насыщенны по вкусу. Большинство блюд национальной кухни готовят из мяса, риса, пшеницы, овощей и специй, которые придают им особый аромат и вкус.
При этом саудовская кухня в целом отличается простотой: многие блюда Королевства состоят всего из 2-4 основных ингредиентов, а сама кухня основана в первую очередь на качестве этих ингредиентов.
Среди наиболее значимых сельскохозяйственных культур, определяющих облик национальной кухни, – финики, ячмень, мука из цельной пшеницы и просо.
Интересно, что разнообразие округов Королевства и их культур привело к появлению множества различных кулинарных направлений, а некоторые саудовские блюда по способу приготовления представляют собой смешанную кухню, отражающую традиции стран Персидского залива или арабского мира в целом.
Адская кухня: чем будут кормить обитателей Ада?
В стране традиционно предпочитают белый хлеб, часто подаваемый в виде лепёшек. Характерной особенностью тепловой обработки мясных блюд является жарка без добавления жира.
Фото:LightFieldStudios//elements.envato.com
Очень распространена пшеничная или кукурузная каша бургуль (джариш), которую поливают кислым молоком, а в торжественных случаях выкладывают в виде пирамиды и заправляют топлёным маслом либо покрывают небольшими кусочками мяса.
Примечательно, что именно блюдо джариш, также известное как «мастер блюд», Комиссия по кулинарному искусству Саудовской Аравии официально признала национальным блюдом страны – как основное блюдо, известное с давних времён.
Национальным же десертом страны признан макшуш – упоминаемый в источниках с 1823 по 1891 год десерт из небольших булочек пшеничной муки с топлёным маслом, мёдом, сахаром или финиковым сиропом, который традиционно подаётся на завтрак с кофе или чаем.
1001 изобретение мусульман: высокая кухня
Саудовцы не представляют приёма пищи без хельбы – острого соуса из красного перца, горчицы и ароматической травы пажитника. А праздничный обед традиционно начинается с арбуза или дыни, затем следует бинт ас-сахн – сладкое тесто, залитое растопленным маслом и мёдом; после подачи барашка гостям предлагают отварное мясо с соусом хельба, а завершается трапеза лёгким бульоном.
Особое место в культуре застолья занимают традиции приёма пищи: все собираются вокруг общего блюда, сидя на полу, едят правой рукой, и есть принято именно с той части блюда, которая находится непосредственно перед человеком.
Национальную кабсу — блюдо из риса с мясом или курицей – традиционно едят пятью пальцами, тогда как некоторые другие блюда, например асиду, принято есть тремя пальцами.
Если джариш признан официальным национальным блюдом, то на бытовом уровне и по узнаваемости абсолютным лидером саудовской кухни остаётся кабса. Саудовская кабса занимает лидирующие позиции среди традиционных блюд Королевства и состоит в основном из риса, смешанного с мясом или курицей – это также наиболее многообразное традиционное блюдо с точки зрения способа приготовления, специй и подачи.
Фото: ESBProfessional / elements.envato.com
Несмотря на кажущуюся простоту – все ингредиенты варятся или томятся в одной кастрюле, – именно кабса лучше всего демонстрирует мастерство повара в подборе специй и точном определении степени готовности мяса.
Национальная кухня Мекки
Мекка исторически была городом с не слишком разнообразной кухней из-за жаркого и сухого климата. Однако ситуация изменилась благодаря паломникам, съезжающимся сюда из разных стран мира и приносящим с собой богатство собственных кулинарных традиций.
Сегодня в городе живут и работают представители множества национальностей, в первую очередь выходцы из Африки и Азии, а потому кулинарная сцена Мекки отражает уникальное положение города как места встречи всего мусульманского мира – арабская, южноазиатская, турецкая, юго-восточноазиатская и западная кухни соседствуют буквально в нескольких улицах от Заповедной мечети.
Среди блюд, наиболее характерных для мекканского стола, выделяются:
- самбуса – хрустящая фаршированная выпечка;
- аль-манди – ароматный шашлык из баранины, томлённой вместе с рисом;
- шаурма, ставшая одним из фаворитов уличной еды;
- собия – прохладительный напиток из зерна, сахара, молока и корицы;
- кахва – традиционный арабский кофе с кардамоном.
Региональным блюдом округа Мекка-эль-Мукаррама Комиссия по кулинарному искусству Саудовской Аравии официально признала блюдо салик, а в самой Мекке и соседней Джидде особую популярность приобрело блюдо балила (хиджази балила) – сытная закуска, для приготовления которой используется, по сути, всего один основной ингредиент: нут, предварительно замоченный на ночь.
Фото:tatiana_bralnina//elements.envato.com
Что касается традиций трапезы, в Мекке, как и в целом в консервативных заведениях Саудовской Аравии, мужчины и женщины во время обеда сидят отдельно друг от друга.
Стоит отметить, что гастрономическая сцена города продолжает активно развиваться: в последние годы Мекка, принимающая миллионы паломников и туристов со всего мира, становится местом, где традиционная кухня встречается с международными влияниями, и в городе появляется всё больше новых заведений, отражающих это разнообразие.
Наряду с фешенебельными ресторанами фуд-корты в башне Абрадж аль-Байт, уличные киоски на улице Аджйад и бюджетные столовые районов Мисфалах и Азизия кормят паломников с ограниченным бюджетом сытными и щедрыми порциями.
Национальная кухня Медины
Совсем иначе исторически складывалась продовольственная база Медины. Благодаря обильным финиковым рощам и огородам город издревле располагал большим запасом еды, что выгодно выделяло его среди других населённых пунктов области Хиджаз, регулярно страдающих от засухи. Обилие фиников определило и торговую специализацию медининцев: финики продавали караванам, проходившим по торговым путям из южной части Аравийского полуострова, и торговля ими долгое время оставалась важной статьёй дохода жителей города.
Сегодня в окрестностях Медины выращивается около 120 различных сортов фиников, среди которых особой популярностью пользуется сорт аджва. Финики остаются основным ингредиентом множества десертов, в том числе широко известного печенья сувейка, которое готовят из фиников и муки.
Помимо фиников, Медина известна своими блюдами из риса под названиями бухари и кабили, а региональным блюдом округа Аль-Мадина аль-Мунавара официально признан особый мадинский рис. Западный регион в целом, куда входит и Медина, отличается разнообразием сладостей – в частности, блюдом дибяза.
Почему национальная кухня не всегда халяль?
Как и Мекка, современная Медина сегодня предлагает гостям кухню на любой вкус и бюджет: здесь можно найти международные и арабские шведские столы в отелях, заведения йеменской и саудовской кухни, специализирующиеся на манди и кабсе, рестораны среднего ценового сегмента с турецкой и южноазиатской кухней, а также уличные киоски у городских ворот, предлагающие шаурму и другую быструю еду. Стоит учитывать местную особенность: рестораны ненадолго закрываются во время азана перед каждой молитвой, поэтому приём пищи стоит планировать заранее – за 20-30 минут до призыва на молитву либо спустя 15 минут после её окончания.
Традиционные напитки
Отдельного внимания заслуживают традиционные напитки страны. Из горячих напитков наиболее распространён саудовский кофе, который варят из обжаренных зёрен с добавлением кардамона, а иногда и других специй – имбиря, шафрана, гвоздики. В 2015 году саудовский кофе был включён в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО как элемент культуры, общий для Королевства и ряда других стран Персидского залива.
Фото:rawf8//elements.envato.com
Национальным напитком также по праву можно назвать гирш (кишр) – отвар кофейной шелухи, по вкусу напоминающий смесь кофе с чаем; этот напиток особенно распространён на юге страны и традиционно готовится из внешней оболочки кофейных зёрен и горячей воды с добавлением корицы или кардамона.
В западном регионе, включающем Мекку и Медину, особой популярностью пользуется напиток собия, который готовят из ячменя, сухого хлеба, овса или изюма с добавлением воды и сахара и настаивают около суток при комнатной температуре; подают собию охлаждённой, со льдом.
Таким образом, национальная кухня Мекки и Медины неразрывно связана с их особой ролью в исламском мире: оба города веками принимали паломников со всех концов света, что превратило местную гастрономию в удивительный сплав арабских, африканских и азиатских кулинарных традиций при сохранении собственной, самобытной основы.
Ильгиз Гарипов
