«Иршад аль-атбиха»: история татарской кухни в одной книге
Габделькаюм Насыри (Каюм Насыри) (1825-1902) – выдающийся татарский просветитель, ученый энциклопедист, педагог и писатель, оставивший заметный след в татарской культуре XIX века. Известны более сорока изданных трудов ученого, относящиеся к самым разным отраслям знания: географии, картографии, астрономии, языкознанию, химии, математике, агрономии, ботанике, физике, истории, литературе, этнографии, краеведению и педагогике. Кроме того, он писал многочисленные заметки, статьи на общественно-педагогические и литературно-критические темы. Знаменитые календари, которые Насыри издавал на протяжении 26 лет, стали для татар своеобразным заменителем периодической печати. Он же заложил основы татарской энциклопедической литературы.
Помимо научной деятельности Габделькаюм Насыри активно занимался ремесленным производством и хозяйствованием. В частности, он написал книгу «Иршад аль-Атбиха иля Истихдар аль-Атгима», посвященную кулинарному делу, что само по себе является красноречивой иллюстрацией широты интересов и эрудиции автора. В этой книге составитель раскрывает секреты приготовления вкусных и здоровых блюд татарской национальной кухни.
Идея написания такого рода книги пришла к автору в ходе многолетнего этнологического исследования им жизни и быта татарского народа. По этой причине данный труд можно рассматривать не только как сугубо практическое руководство, но и как часть исследований ученого в области этнографии и культуры народа в целом. Кроме этого книга имеет ценность в качестве документа, в котором сохранились свидетельства о состоянии татарской городской культуры и быта во XIX и в самом начале ХХ вв.
Переходя к описанию книги, начнем с ее вступительной части. Здесь кратко изложена, если можно так сказать, философия приготовления пищи и некоторые аспекты эстетики питания, приведены сведения, затрагивающие физиологические аспекты и культуру приема пищи. Книга содержит не только ценнейшие этнографические сведения, но даже лингвистические факты, что представляет интерес для ученых-лингвистов, занимающихся историей татарского языка. В книге присутствуют татарские названия блюд, напитков и сладостей, которые ныне не употребляются или давно канули в лету. Например, автором описываются такие блюда, как: «йозем тэгаме» (лакомство с изюмом), «доге ойрэсе» (рисовая похлебка), «кэшкэк» (лепешка), «хэрисэ» (овощные лепешки и котлеты), «шеш-кэбаб» (шашлык), «тавык кэбабы» (куриный шашлык), «бэрэнге юачасы» (картофельные котлеты), «эште-пеште» (капустный суп), «сохта» (колбаса), «алма купертмэсе», «мораббэ», «яшел эшти» (зеленые щи), «бланманже», «сотле тэбэ», «локмэ ширин» и т.д.
В основной части книги автором помещено более 70 рецептов приготовления самого широкого спектра различных блюд, лакомств и напитков. Следует отметить, что здесь представлены не только исконно татарские национальные блюда и напитки, но и блюда других восточно-мусульманских народов. Практичность и применимость предложенных автором рецептов имеет разную степень: некоторые блюда предназначены для украшения праздничного стола и торжественных случаев, ряд рецептов могут быть использованы для повседневного приготовления и, наконец, прописаны рецепты приготовления блюд «на скорую руку».
Если проанализировать состав описываемых автором рецептов, используемые в приготовлении того или иного блюда ингредиенты, неизбежно приходишь к определенным выводам о разнообразии и богатстве татарской кухни, которая включает в себя как древние национальные традиций приготовления пищи, так заимствования из пищевых традиций и достижений других народов. В частности, в книге представлены рецепты, возникшие при очевидном влиянии традиций иранской, узбекской, турецкой, арабской кухни и кухни кавказских народов.
Представлен также ряд заимствований из кухни русской и украинской кухни, причем речь идет не только о традиционных супах, таких, как щи и борщ. Чего стоит, например, рецепт приготовления т.н. «русского плова». В целом, одних только рецептов приготовления плова в книге насчитывается более десятка.
В целом, поваренная книга Габделькаюма Насыри ценна не только рецептами приготовления вкусной и здоровой пищи, но и тем, что в ней просматриваются такие культурологические аспекты, как открытость татар для общения с другими народами, их восприимчивость к позитивным явлениям культуры других народов. Помимо практической стороны, этот кулинарный трактат включает в себя важные воспитательные моменты, касающиеся особенностей приема пищи в мусульманском обществе.
В этом плане интересно замечание автора, в котором он предостерегает, что даже халяльная пища может нанести вред, если она употреблена в несоответствующее время или в дурном расположении духа или плохо пережевана. Из книги мы можем также получить ясную картину того, какие продукты составляли пищевой рацион татар на рубеже XIX-XX веков, какие продукты были доступны покупателям, каким было состояние торговли и чем торговали на базарах той поры. Например, в составе предлагаемых автором рецептов обнаруживается присутствие экзотических для наших широт продуктов: инжира, урюка, лимона, лаврового листа, гвоздики, острого перца, фасоли, баклажанов, шафрана, фиников, сладкого и горького миндаля, изюма, шпината и т.д.
В целом, в книге широко представлена не только мясная, но рыбная и овощная кухня. При знакомстве с книгой даже для не специалиста становится очевидным, что в ней представлены рецепты приготовления полезных блюд, богатых не только энергетически, но и витаминами и ценными микроэлементами.
В заключение остается сказать, что кулинарная книга, изданная Габделькаюмом Насыри, представляет собой замечательный памятник татарской кулинарной культуры, который даже сегодня не потерял своей научной и практической ценности.
Айдар Хайрутдинов
Понравился материал? Сделайте, пожалуйста, репост!
