Обнаружен самый полезный способ приготовления говядины
Китайские исследователи установили, что говяжий белок усваивается человеческим организмом гораздо лучше, если мясо приготовлено в вакууме, по сравнению с традиционными обжаркой и варкой. Метод су-вид (от французского sous-vide — под вакуумом) сейчас доступен и на домашней кухне, а не только в ресторанах. Многие производители бытовой техники стали выпускать бытовые вакууматоры.
Исследователи из Нанкинского сельскохозяйственного университета под руководством Ванган Чжана из Колледжа пищевых наук и технологий проанализировали влияние разных методов приготовления мяса на окисление и изменения в структуре говяжьего белка, влияющие на его усвояемость.
Оказалось, что жареное мясо — наиболее окисленное, далее следует вареное, и наименее окислена говядина, приготовленная вакуумным методом. При су-вид ученые также наблюдали меньшую агрегацию белков и меньшее число изменений в их структуре, чем при прочих методах.
Ванган Чжан и его коллеги доказали, что говядина, приготовленная при помощи метода су-вид при температуре 60 градусов Цельсия и с низким содержанием кислорода, более питательна и с меньшей вероятностью спровоцирует желудочно-кишечные проблемы, чем запеченная в духовке при 150 градусах или отваренная в кипящей воде при 100 градусах.
По мнению авторов работы, она и вкуснее — вакуумная обработка позволяет получить сочный, нежный, равномерно приготовленный стейк.
Су-вид, говорят исследователи, является многообещающим методом приготовления мяса для улучшения усвояемости говяжьего белка.
Islam-today
