Турецкий дворцовый этикет: что и как ели османские султаны?

Правила приема пищи османских султанов были разработаны во времена султана Мехмеда Второго, более известного как Мехмед Завоеватель (Фатих). Почетное прозвище «Завоеватель» («Фатих») он получил после того, как в 1453 году смог захватить византийскую столицу - город Константинополь. Позже султан Мехмед перенес сюда столицу Османской империи, и сейчас город более известен как Стамбул.

Но султан Мехмед Второй вошел в историю не только завоеванием Константинополя, при нем был разработан свод основных законов и правил - так называемый «Кануннаме султана Мехмеда Завоевателя». В нем вплоть до мелочей были расписаны процесс готовки и подачи блюд, а также плавила приема пищи османскими султанами.

Согласно «Кануннаме», султан должен был принимать пищу один, в личных покоях дворца (хас ода). Во время трапезы султана за сервировкой стола следил главный чуланщик (килерджибаши). Он отвечал за доставку блюд с яствами из личной кухни султана (хас мутфак), затем поочерёдно устанавливал их на стол и снимал с них крышку, а также следил за поочередной сменой блюд.

Кроме главного чуланщика в трапезе султана участвовали подчинявшиеся ему: главный полотенщик (пешкирджибаши), отвечавший за хлеб, хлеб было принято накрывать полотенцем; главный свечник (мумбаши), отвечавший за питьевую воду; главный подносщик (тепсиджибаши), который был ответственным за подносы.

Кроме того в трапезе султана принимали участие йемишчи, доставлявший к столу султана фрукты, и туршуджу, приносивший маринованные овощи.

Перед едой и после еды главный кувшинщик (ибрикдарбаши), подойдя к султану с кувшином воды и тазом, лил воду на руки султана, а пешкир агасы стоял наготове с полотенцами. Оба они были прикреплены к личным покоям султана. После трапезы пешкир шакирди должен был помыть главный обеденный поднос и ложки.

Когда султан находился в личных покоях право приносить ему кофе имел только главный оруженосец (силахтарага), а щербет был в ведении главного посыльного (чухадарага). 

В 1638-1657 годах Али Уфки Бей (Альбертус Бобовиус), который был родом из Польши, 19 лет прослужил слугой в султанском дворце Топкапы. Он оставил следующее описание трапезы султана Мехмеда Четвертого: «Султан всегда трапезничает один в своих личных покоях или в саду. Ему подают вареную, запеченную с приправами или в виде кебаба баранину, разные виды жаренного на углях мяса (баранина, птица, голубь и т. д.), а самыми знаменитыми являются десерты — баклава, мухаллеби и сютлач.

Во время трапезы пить воду не принято, вместо этого после еды султан выпивает большую чашу с компотом из сухофруктов. Вся еда подается в керамической посуде, а для напитков используется металлическая посуда. Вместо вилки султан пользуется своими пальцами, поэтому сразу же после еды руки тщательно моются с мылом. После трапезы султан небольшими глотками выпивает горячий кофе и напоследок рядом с ним раскуриваются благовония из ладана и алойного дерева».

Также по этой теме читайте:

Где похоронены султан Сулейман и Хюррем султан?

Мухсин Нуруллах