Ячмень - не боящийся ни жары, ни холода
Ячмень, известный многим народам мира, знаменит тем, что одинаково хорошо может расти и приносить неплохой урожай в жарком климате Аравийского полуострова и в суровых условиях холодного высокогорья Гималаев.
Знаменитый русский путешественник Н. М. Пржевальский1 и его помощник В. И. Роборовский2 во время путешествия по горным районам Центральной Азии обнаружили, что местные жители сеют ячмень на высоте пяти тысяч метров над уровнем моря, и он вызревает там поразительно быстро, всего за 48 дней. Аборигены делали из него грубый, сладковатый, быстро сохнущий и крошащийся хлеб. Когда эти путешественники достигли Тибета, то познакомились там с еще одним повседневным продуктом питания, приготовленным из ячменя, под названием «цампа». С древнейших времен каждый тибетец ест ее дома, берет в поле, на пастбище, в путешествие или паломничество. Каждый имеет при себе мешочек, изготовленный из желудка яка, в котором хранится тонко истолченная мука из обжаренных зерен ячменя. Для приготовления еды достаточно размешать ее в воде, зеленом чае или молоке. Когда есть возможность, то для улучшения вкуса и питательных свойств в цампу добавляют соль, жир, мед диких пчел.
Дикий двурядный ячмень Hordeum spontaneum C. Koch археологи находят в древних культурных слоях, принадлежащих 7 тысячелетию до н.э. на территории Передней Азии – части азиатского континента, включающую полуостров Малая Азия, на котором расположена Турция, Армянское и большая часть Иранского нагорья, Аравийский полуостров, Месопотамскую низменность и области, примыкающие с востока к Средиземному морю.
Считается, что в это время его уже сажали около селений и употребляли в пищу и, что именно от него произошел культурный вид двурядного ячменя H.aestivum Hall., который сейчас выращивают как озимую или яровую культуру. Это однолетнее травянистое растение с прямым, цилиндрическим, голым полым стеблем высотой до 1 м, шероховатыми листьями и плоскими колосьями желтого или коричневого цвета. Плод – пленчатая или голая зерновка. Возделывается в Европе, Передней и Средней Азии.
Другой культурный вид многорядного ячменя H. sativum Pers. появился на 2 тысячи лет позднее в Восточной Азии, откуда он проник в античную Грецию и Римскую империю, где его выращивали как яровой злак. Отличается от предыдущего более плотными колосьями. Большая холодостойкость и засухоустойчивость этого вида ячменя позволила разводить его на огромной территории от пустыни Сахара до северного полярного круга и от приморских равнин Индии до высокогорья Тибета.
Ячмень крайне неприхотлив и может расти в самых различных природных условиях, сохраняя при этом высокую продуктивность. Это скороспелый злак, созревающий, в зависимости от места произрастания, через 50-120 дней после посева. Менее требовательный к климатическим условиям, чем кукуруза, рожь, пшеница и рис, ячмень в наше время выращивается на всех континентах.
Примерно до XV в. почти повсеместно из зерен ячменя делали муку, из которой пекли хлеб весьма низкого качества. У него был довольно неважный вкус, он крошился и быстро черствел из-за низкого содержания клейковины в зерне, но при этом был питателен и доступен по цене всем слоям населения. Жители Аравийского полуострова в прежние времена при выпечке хлеба заменяли привозимую из Египта дорогостоящую пшеницу ячменем, который выращивали сами. Рассказы сподвижников Пророка (да благословит его Аллах и приветствует) свидетельствуют о том, что Посланник Аллаха вел очень скромный образ жизни и часто довольствовался хлебом из ячменной муки и иногда несколько дней подряд мог питаться только хлебом с финиками, как большинство бедных слоев населения Аравийского полуострова в те далекие дни. Ячменный хлеб обладает отменными питательными качествами, и поэтому вместе с финиками, с их многочисленными полезными свойствами, дает очень хорошее сочетание, особенно для тех, кому такая пища привычна.
Страны Ближнего Востока и Северной Африки занимают одно из ведущих мест на мировом рынке по импорту ячменя, ежегодно импортируя 9-10 млн. тонн ячменя, что составляет около 60% всей мировой торговли ячменем. Но крупнейшим среди них, да и вообще главным мировым импортером ячменя, является Саудовская Аравия. Ежегодно эта страна закупает 5,5-7 млн. тонн ячменя, или около 40% всей мировой торговли, самостоятельно производя всего около 100 тыс. тонн. Его собирают в достаточно больших количествах, но используется он, в основном, как кормовой злак или как сырье для изготовления перловой и ячневой крупы. Ячменную муку добавляют в небольших количествах к пшеничной муке при выпечке хлеба, а обжаренные и размолотые зерна ячменя служат суррогатом кофе.
Для изготовления перловой крупы, с зерна сначала удаляют цветочные пленки, затем целое или дробленое ядро многократно шлифуют, после чего крупа приобретает овальную или округлую форму и гладкую поверхность. Перловая крупа варится 60-90 мин., увеличиваясь в объеме в 5-6 раз. Для ускорения варки перловку можно предварительно замочить в воде на 3 часа.
Перловая крупа, вырабатываемая из отборного ячменя, является традиционным продуктом у многих народов, населяющих Россию. Из перловой крупы получается хорошая рассыпчатая каша, которую, однако, следует есть только горячей, так как при остывании она становится жесткой, водянистой и теряет свой привлекательный вид. Без перловой крупы не мыслимы настоящие заправочные супы. Перловка при сильном разваривании образует белково-крахмальную слизь. Это ее свойство используют для приготовления диетических заправочных супов, которые полезно есть людям, страдающим язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническим колитом и панкреатитом. При вялой работе кишечника, следствием которого является хронический запор, для активизации моторной функции кишечника, полезна рассыпчатая перловая каша.
Разновидностью перловой крупы является так называемая «Голландка», которая состоит из целых зерен, полностью освобожденных от цветочных пленок и отшлифованных до шаровидной формы. Эта крупа варится быстрее, и каша из нее получается более нежной консистенции, чем из перловки.
Ячневая крупа представляет собой разной формы частицы освобожденного от цветочных пленок мелко дробленого ядра ячменя. Крупа разваривается за 40-45 минут, увеличиваясь в объеме примерно в пять раз. Это весьма ценный пищевой продукт, который обладает высокой калорийностью и хорошими вкусовыми качествами, из которого варят рассыпчатую или жидкую слизистую диетическую кашу. Из ячневой крупы готовят русскую национальную кашу – коливо.
Как и у всех злаковых, в зернах ячменя содержатся белки, жиры, углеводы – клетчатка, пектиновые вещества, крахмал, моно- и дисахариды; витамины B1, B2, B3, B6, B9, E, PP; макроэлементы – железо, калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор; микроэлементы – кобальт, марганец, медь, молибден, никель, титан, фтор, хром, цинк. Точно также, ячневая и перловая крупы содержат весь этот сбалансированный, хорошо усваиваемый организмом набор полезных и питательных природных веществ.
Ячмень в старые добрые времена считали не только пищей, но и лекарством, и самое интересное в том, что в древнем Египте и в странах ислама, в античной Греции и в России его применяли в лечебных целях совершенно одинаково. Отваром зерен, который обладает смягчающими и обволакивающими свойствами, уменьшает болезненное раздражение слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта, лечили различные воспалительные желудочно-кишечные заболевания. Слизистый отвар зерен ячменя рекомендовали употреблять при болезнях дыхательных путей, сопровождающихся упорным кашлем и, как общеукрепляющее питательное средство для тяжело больных людей.
Восточным красавицам для сохранения хорошей формы предписывалось принимать ванны из отвара ячменя. С современной точки зрения, это вполне оправдано, так как эти ванны благотворно влияют на кожу, обладают противовоспалительным и успокаивающим действием.
Свойство. Ячмень очищает. Питательность его меньше, чем у пшеницы, причем ячменная вода более питательна, чем ячменное толокно; и то, и другое ослабляет остроту соков; отвар ячменя султа более влажный. Всякая ячменная вода пучит.
Косметика. От веснушек употребляют горячую мазь из ячменя.
Опухоли и прыщи. Из ячменя приготовляют кашицеобразный отвар на воде с зифтом и ратинаджем3 и прикладывают его на твердые опухоли в виде лекарственной повязки. Чистый ячмень или ячменную кашицу кладут на горячие опухоли.
Раны и язвы. Если отварить ячмень в крепком уксусе и прикладывать в виде лекарственной повязки при язвенном джарабе4, это излечивает.
Органы суставов. Из ячменя делают лекарственную повязку с айвой и уксусом при подагре, и это препятствует истечению излишков к суставам.
Органы дыхания и груди. Ячменная вода полезна от заболеваний груди; если пить ее с семенами фенхеля, она увеличивает отделение молока. Из ячменной муки с донником лекарственным и кожурой мака снотворного делают лекарственную повязку от болей в боку.
Органы питания. Ячменная вода вредна для желудка.
Органы извержения. Ячменное толокно запирает желудок, так же как и отвар этого толокна. Ячменная кашица гонит мочу; сок пшеничной кашицы гонит еще сильнее.
Лихорадки. Ячменная вода – охлаждающее и увлажняющее средство при лихорадках. При горячих лихорадках ее употребляют в чистом виде, а при холодных – с сельдереем и фенхелем. При слизистых лихорадках дают пить также отвар ячменя с инжиром, смешанный с подслащенной медом водой.
ДОМАШНЕЕ СРЕДСТВО
● 20 г ячневой или перловой крупы залить одним стаканом горячей воды и настаивать 4 -5 часов. Затем кипятить 15 мин., потом охладить и процедить. Для смягчения кашля пить слизистый отвар по 1 ст. л. 4-5 раз в день.
И.Н. Сокольский
