Традиция изготовления казы: чем отличается конская колбаса у финских татар?
Конина и продукты из конины являются важной частью традиционной кухни волго-уральских татар. Считается, что употребление конины – это наследие прошлого кочевого образа жизни их предков.
У татар одним из самых любимых деликатесов из конины является казы – вяленая конская колбаса. А традиция изготовления казы распространена прежде всего у западных татар, так называемых татар-мишарей.
Что интересно, в татарских диаспорах употребление конины стало одним из важных маркеров их культурной идентичности, отличавших их от соседей.
Традиционно в татарских деревнях для убоя и разделки конины собирается вся семья, а также на помощь приходят близкие родственники.
Из диаспоры финских татар традиция изготовления казы на протяжении XX века лучше всего сохранялась в небольшом городке Ярвенпяа, так как их образ жизни был наиболее близок к деревенскому укладу.
Татарская община в Ярвенпяа ежегодно забивала лошадь и делала конские колбасы и другие блюда из конины. Все из небольшой, но сплоченной группы участвовали в забое животного, и каждая семья получала свою часть мяса.
В зависимости от размера семьи и от потребностей, некоторые семьи делали только несколько палок казы, а другие – до нескольких десятков.
Традиционно после убоя животного мужчины занимались разделкой туши, шкуры и делением мяса на части, а женщины чисткой и более мелкой разделкой крупных кусков мяса. Затем готовое мясо выкладывали на крытый кухонный стол для приготовления казы.
Особенно охотно помогали бабушки, они смеялись, рассказывали истории и анекдоты, делая процесс приготовления колбасы увлекательным и приятным мероприятием. Когда дети подрастали, они участвовали в нарезке мяса на полоски и удалении связок.
Уже став подростками, они постепенно включались во взрослую деятельность. Таким образом, каждый член татарской общины в Ярвенпяа проходил тщательную подготовку по различным стадиям приготовления конской колбасы и мог передать свои знания и навыки следующим поколениям.
После 1960-х годов конину все чаще стали покупать на бойнях, и традиция домашнего забоя исчезла.
В Хельсинки, столице Финляндии, живет самая большая община татар. У них тоже сохранилась традиция изготовления казы, однако они были вынуждены покупать конину у мясников или у татар в небольших городах.
Домашний убой был невозможен из-за городской среды и строгого контроля, так как большинство татар до сих пор живет в центре города.
Сегодня татарская община Ярвенпяа иногда все еще вместе готовит казы из конины на кухне мечети, но мясо покупается в магазине.
Способы изготовления казы у татарской диаспоры в Финляндии во многом остались такими же, как и в исконных деревнях Поволжья.
Однако сегодня у них есть доступ к современному кухонному оборудованию, которое облегчает и ускоряет процесс приготовления.
Сейчас у финских татар мясо в рационе используется меньше, чем раньше, потому что вкусовые предпочтения и привычки изменились и адаптировались к финской среде. А использование овощей увеличилось по сравнению с предыдущими поколениями.
Однако изготовление казы по-прежнему является частью традиции местных татар и вызывает счастливые эмоции и воспоминания.
На современную домашнюю еду финских татар сильно повлияли новые ингредиенты, методы приготовления и соображения о здоровой еде, а традиционные блюда в настоящее время в основном готовятся по праздникам и к приходу гостей.
Основной источник:
Ingvar Svanberg, Sabira Ståhlberg, Renat Bekkin. Horsemeat in the culinary traditions of the Mishär Tatar diaspora in the eastern Baltic Sea region: cultural and historical aspects // Journal of Ethnic Foods. 7(38). November 2020.
Автор: Islam Today
