Тимьян - чудо-растение, дарующее приятные сны
Есть растения, те или иные части которых можно употреблять в свежем и сушеном виде, зимой и летом, с одинаковой пользой и удовольствием. К ним в полной мере относится тимьян обыкновенный.
В древние годы считалось, что напиток из тимьяна придает здоровье и мужество воинам, а молодые женщины носили сплетенные из тимьяна венки, для того чтобы иметь большое и здоровое потомство, – качество, которое тогда ценилось в женщинах превыше всего.
В средние века охотно верили в то, что в зарослях тимьяна водятся феи, а пучки сушеной травы, развешанные в помещениях, притягивают в дом счастье и способствуют долголетию его обитателей. Одни старинные источники утверждали, что травой тимьяна нужно набивать подушки, для того, чтобы спать крепко, спокойно и видеть приятные сны, другие сообщали, что для этого достаточно было положить в изголовье постели пучок травы.
Благородные дамы вышивали на шарфах странствующим рыцарям изображение веточки тимьяна, которая должна была вдохновить их на храбрость, а на латах и одежде этих доблестных рыцарей можно было видеть изображение цветка тимьяна, окруженного пчелами, что служило, вероятно, символом мужества, или знаком того, что ради прекрасных дам они совершали свои подвиги, и к ним было направлено их внимание, подобно тому, как цветки тимьяна, будучи великолепными медоносами, всегда находятся в окружении пчел.
Для лекарственных целей собирают траву во время цветения, которую высушивают и обмолачивают, чтобы избавиться от стеблей. Для использования в кулинарии заготавливают отдельные листья тимьяна.
Запах и, отчасти, вкус тимьяна обыкновенного зависят от количества и качества содержащегося в нем эфирного масла, а химический состав эфирного масла тимьяна может значительно отличаться по содержанию отдельных компонентов, в зависимости от условий выращивания. Используя эту особенность растения, селекционерами разных стран было выведено много разновидностей тимьяна с различными запахами и вкусом листьев. Это замечательное свойство пряности позволяет значительно разнообразить вкус и запах пищи, а особую изысканность блюдам придают испанские разновидности тимьяна с лимонным запахом.
В траве тимьяна содержатся белки, жиры, углеводы, до 2% эфирного масла, флавоноиды, антоцианы, дубильные вещества, органические кислоты, сапонины, смолы; витамины С, Р, В1, В2; макроэлементы – железо, калий, кальций, магний, натрий; микроэлементы – алюминий, барий, бор, ванадий, кобальт, марганец, медь, молибден, никель, олово, свинец, селен, стронций, фтор, хром, цинк.
Пять тысячелетий назад шумеры использовали тимьян как антисептическое средство. Древние египтяне использовали тимьян как компонент бальзамов, предназначенных для мумификации.
Исламский врач Ар-Рази (865-925 гг.) утверждал, что тимьян является средством, усиливающим аппетит, улучшающим пищеварение и препятствующим образованию газов в кишечнике.
В Саудовской Аравии и близлежащих странах с древних пор и до сих пор из тимьяна делают чай, которым согреваются в холодные ночи или лечат простуду, лихорадки и кашель.
Сумма биологически активных веществ, содержащихся в листьях тимьяна, обладает антибактериальной, противогрибковой и антиоксидантной активностью; оказывает выраженное отхаркивающиее действие; усиливает желудочную секрецию, ослабляет спазмы желудочно-кишечного тракта, нормализует микрофлору кишечника, подавляет метеоризм.
Настой травы тимьяна применяют для полоскания при воспалительных заболеваниях полости рта и ротоглотки, вызванных гноеродными бактериями. Внутрь настой используют в качестве отхаркивающего средства при заболеваниях дыхательных путей, которым сопутствует кашель, а также при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сопровождающихся снижением желудочной секреции, атонией и спазмами кишечника, метеоризмом.
При употреблении тех или иных средств, изготовленных из травы тимьяна, следует помнить, что их слишком частый прием внутрь, да еще и в больших количествах, может привести к появлению тошноты и отрицательному воздействию на печень и почки. Препараты тимьяна противопоказаны при беременности.
Благодаря характерному, сильному, теплому и, одновременно – терпкому, ароматному запаху и пряному, слегка горьковатому вкусу, листья тимьяна обыкновенного всегда использовались как пряность самостоятельно, либо в составе различных приправ.
Высушенные листья тимьяна, собранные с верхних частей молодых побегов, хранят в плотно закрытой емкости и используют по мере надобности. Тимьян, наряду с розмарином и орегано, относится к числу тех немногих растений, у которых высушенная трава имеет более выраженный и приятный аромат, чем свежая.
Свежие молодые побеги можно положить в готовящиеся блюда целиком, а перед подачей удалить, или украсить ими готовые кушанья.
Тимьян весьма ценится в ближневосточной кухне. Свежие листья и молодые побеги тимьяна обыкновенного используют для приготовления салатов, овощных блюд, курицы, рыбы и маринования огурцов и маслин.
Свежие молодые веточки тимьяна непосредственно добавляют в то или иное блюдо перед окончанием приготовления или украшают ими уже готовое.
Во время еды практически во всех странах на Ближнем Востоке принято макать хлеб сначала в оливковое масло и затем – в измельченную сухую траву тимьяна для придания ему восхитительного вкуса. Вместо травы тимьяна, которая на арабском языке называется «заатар» («za‘atar»), хлеб, смоченный оливковым маслом, посыпают чрезвычайно популярной ближневосточной приправой, которая тоже называется «заатар», но состоит из измельченной травы тимьяна, молотых плодов сумаха и кунжута (сезама). В каждой стране Аравийского полуострова, заатар делают по-своему, добавляя другие пряные растения, но эти три компонента должны присутствовать обязательно.
Тимьяном, или заатаром, посыпают блюда из овощей и кебаб – мясо, мелко порубленное с луком и зеленью петрушки или кориандра, из которого формируют колбаски, которые жарят на углях, нанизав на шампуры или положив на решетку. Очень вкусна свежая пита с положенным внутрь мягким козьим сыром, посыпанным заатаром.
Нет ничего удивительного в том, что ароматная трава, растущая на юге Европы, особенно ценится в испанской кухне и, вполне возможно, что привычку добавлять ее во многие блюда, испанцы, долгое время находящиеся в составе Кордовского халифата, переняли у арабов. Из Испании пряность проникла в другие европейские страны, где тимьян обыкновенный больше всего использовали и продолжают использовать для ароматизации говяжьих и куриных бульонов, рыбных супов, рыбы, мяса, домашней птицы и блюд из яиц. Тимьян добавляют к жареному картофелю, баранине, блюдам из гороха и фасоли. Он придает им приятный вкус и облегчает их переваривание. Его, вместе с майораном, добавляют в колбасы и паштеты. Свежий и сухой тимьян употребляют при засолке огурцов и помидор.
Тимьян обыкновенный стал одним из основных компонентов, созданных во Франции и ставших популярными во всех странах, приправ «Прованские травы» и «Букет гарни».
«Прованские травы» представляют собой смесь, которая состоит из розмарина, тимьяна, базилика, шалфея, перечной мяты, чабера садового, орегано (душицы) и майорана. Смесь довольно универсальна, поскольку содержит всего понемногу. Она придает блюдам пряный, но очень сбалансированный вкус. В ресторанной и высокой кухне эту смесь используют очень широко, в том числе и для блюд в стиле «фьюжн»4.
«Букет гарни» – французский термин, означающий пучок сухих или свежих ароматных трав, соединенный ниткой, который опускают в кипящий бульон за 5 минут до окончания готовки блюда, а затем вынимают. Букет гарни может быть малым, средним и большим. В малый букет входят тимьян, петрушка, сельдерей, лавровый лист. Большой букет включает, кроме перечисленных пряностей, еще и кервель, эстрагон, базилик, чабер, майоран, розмарин, пимпинеллу5. Средний букет получается, если к основному набору малого букета по желанию прибавляется две-четыре пряные травы из большого набора.
Выпускается также в виде готовой смеси сухих измельченных трав. Обычно на 4 порции супа кладут 1 чайную ложку смеси, за 2-3 минуты до конца варки.
ДОМАШНЕЕ СРЕДСТВО
● 1 ч. л. измельченной травы тимьяна обыкновенного поместить в фаянсовую кружку, залить стаканом кипятка, накрыть крышкой, настаивать 5 минут, процедить и выпить теплым. Принимать внутрь по 4 - 5 стаканов при простудных заболеваниях, сопровождающихся повышенной температурой и кашлем, а также при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сопровождающихся снижением желудочной секркции, атонией или спазмами кишечника, метеоризмом. Чай можно использовать для полоскания при воспалительных заболеваниях полости рта и ротоглотки, вызванных гноеродными бактериями.
И.Н. Сокольский
