Пшеница или хлеб всему голова
Пшеницу начали возделывать еще в доисторические времена, предположительно, на Ближнем Востоке. Родиной пшеницы считается Месопотамская низменность (Междуречье), расположенная в нижнем течении рек Тигр и Евфрат, откуда пшеница начала свое победное шествие по всей Земле. Это мнение противоречит утверждению известного ученого Н.И. Вавилова, который установил целых три независимых друг от друга очага распространения этой культуры. По его мнению, горные районы Сирии и прилегающих к ней стран оказались родиной «дикой» пшеницы и пшеницы-однозернянки; горные районы Эфиопии являются родиной твердой пшеницы; предгорья Западных Гималаев – центром происхождения мягких сортов пшеницы.
Житницей всего Средиземноморского региона в древности был Египет, где с древнейших времен выращивали особый вид (Triticum compositum L.), отличавшийся от других тем, что каждое растение имело несколько колосьев на одном стебле. Любопытно, что на древнеегипетских рисунках пшеничные колосья имеют ту же форму, что и у современных сортов.
Пшеница у мусульман занимала особое место в жизни общества, где ее считали лучшим хлебным злаком и символом материального благополучия.
Позднее, по мере знакомства арабов с жизнью и бытом других народов и стран, в домашний обиход мусульман вошли рис и овес, ставшие постепенно столь же необходимыми источниками еды, как и местные злаки.
По мере перехода от кочевого к оседлому образу жизни, труд земледельца в мусульманском мире стал более уважаемым, чем труд пастуха, кочующего со своими стадами, и наравне с работой ремесленника, живущего в городе, о чем говорится в хадисе из сборника Муслима: «Засевающие пшеницу, собирающие жатву, молотящие пшеницу, мелющие муку, пекущие хлеба, разрезающие его на куски, съедающие с жиром и топленым маслом, вы лучше людей войлока (кочевников) и не хуже людей глины (горожан)».
Злаки имеют еще одно важное предназначение в жизни мусульман, поскольку могут служить для исполнения одного из пяти столпов ислама – закята – выделения части имущества богатых мусульман бедным и нуждающимся. Выплачивая закят, мусульманин выполняет обязанность, возложенную на человека Всевышним Аллахом и стремится снискать таким образом Его благоволение; очищает свою душу от жадности, высокомерия и тщеславия, приобретая такие качества, как щедрость, великодушие и готовность помочь. Закят способствует установлению мира и благополучия в обществе, так как те, кто получает закят, избавляются от нужды и проникаются чувством благодарности и доброжелательности к имущим братьям. Допускается выплата закята пшеницей, ячменем, пшеничной или ячменной мукой, сухими финиками или изюмом.
В пшенице содержится до 70% разнообразных углеводов: простые сахара (глюкоза, фруктоза, арабиноза, галактоза), дисахариды (сахароза, мальтоза, раффиноза), полисахариды (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза) и другие углеводы сложного строения.
В зерне находятся разнообразные ферменты, сосредоточенные, главным образом, в зародыше и периферийных (краевых) частях зерна. Поэтому в муке низших сортов содержится больше ферментов, чем в муке высших сортов.
Витаминный комплекс состоит из провитамина А, витаминов В1, В6, Вс (В9), РР (ниацин, В3), Е, Н (биотин), витаминоподобного вещества холина. Витамины сопровождают макроэлементы (железо, калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, хлор) и микроэлементы (алюминий, бор, ванадий, йод, кобальт, кремний, марганец, медь, молибден, никель, селен, титан, фтор, хром, цинк).
Отвар пшеничных зерен в старину использовали как диетическое общеукрепляющее средство, восстанавливающее силы после перенесенных тяжелых заболеваний.
Медицинское применение имеет пшеничный крахмал, который представляет собой белый нежный порошок без запаха и вкуса, нерастворимый в холодной воде, но образующий в горячей воде коллоидный раствор, известный со времен средневековья под названием «слизь крахмала» (Мuсilago Amyli). Ее назначали внутрь в качестве отличного обволакивающего средства для защиты чувствительных нервных окончаний слизистой оболочки желудка при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта и для предохранения от воздействия раздражающих веществ. При использовании этого популярного до сих пор средства следует иметь в виду, что оно в значительной степени замедляет всасывание других лекарств. Крахмал вместе с окисью цинка и тальком входит в состав многочисленных лечебных присыпок и пудр.
Свежий хлеб обладает способностью стимулировать выделение желудочного сока, но и переваривается гораздо труднее и медленнее, чем подсушенный, поэтому свежий хлеб не рекомендуется больным с язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки.
Проростки зерен пшеницы используют в качестве поливитаминного диетического средства.
Из пшеницы получают весьма популярный продукт – манную крупу. Она также имеет различные свойства, в зависимости от сорта зерна. Дорогая, высококачественная манка вырабатывается из твердых сортов пшеницы. Ее производят в сравнительно небольших количествах и используют для приготовления некоторых блюд и в кондитерской промышленности. Манная крупа из мягких сортов более клейкая и используется, в основном, для приготовления каш, выпечки и панировки. Наибольшее распространение имеет манная крупа, выработанная из смеси твердых и мягких сортов.
Манную крупу получают при помоле пшеницы на муку. Это ничто иное, как пшеничная мука крупного помола, состоящая из сердцевины зерна. В ней содержится минимум клетчатки, и поэтому приготовленные из нее блюда обладают хорошими вкусовыми качествами, легко перевариваются и хорошо усваиваются. В нашем домашнем хозяйстве мы ограничиваемся лишь традиционной варкой манной каши, в то время как из нее можно сделать лапшу, клецки, галушки, пудинги, пирожные, муссы и кисели.
Начиная с XIII века, в странах Магриба появился и быстро завоевал популярность кускус – гранулированная крупа золотисто-кремового цвета, получаемая путем скатывания мелких шариков одинакового размера из просеянной манки с добавлением пшеничной муки и небольшого количества воды.
Для приготовления кускуса в домашних условиях нужно на большое, слегка вогнутое блюдо напылить муку, слегка сбрызнуть холодной подсоленной водой, высыпать манную крупу, затем ладонями обеих рук делать вращательные движения, перекатывая крупу по кругу до образования первых крупинок кускуса. Затем, добавлять постепенно то воду, то муку до тех пор, пока крупинки кус-куса не увеличатся, превратившись в маленькие шарики. Просеять крупинки кускуса сначала через сито с крупными отверстиями, затем через сито с мелкими отверстиями. Зерна, которые останутся в последнем сите, должны быть примерно одинакового размера. Из них сразу готовят то или иное блюдо, или высушивают для хранения. Сухой кускус готовится очень быстро. Для этого нужно залить его горячей водой, добавить немного оливкового масла, дать постоять 5 мин., разрыхлить вилкой и нагреть на медленном огне, добавив еще немного оливкового масла и свежемолотого черного перца.
Еще вкуснее получается кускус на пару, при этом его можно сделать сладким или соленым, подавать горячим или холодным. Кускус обладает нежным вкусом, необычной текстурой и является прекрасной добавкой к салатам, отлично сочетается с рыбой, мясом, овощами, сыром, пряностями и фруктовыми соками.
Пшеница в некоторых случаях могла служить мерой. Например, старинная арабская мера сыпучих тел мудд иногда определялась как объем, вмещающий определенное количество пшеницы или ячменя. Ее величина менялась в зависимости от времени, места, и в период возникновения ислама на внутренней территории Аравии в VII веке н.э. один мудд вмещал 510 г. высокосортной пшеницы.
Пшеница у мусульман занимала особое место, не только потому что употреблялась для изготовления муки, выпечки хлеба, приготовления различных блюд, но и потому, что ее часто упоминал Пророк (да благословит его Аллах и приветствует), когда нужно было доходчиво объяснить то или иное правило поведения, явление или понятие.
Пшеница настолько высоко ценилась в мусульманском мире, что находилась среди шести товаров, благодаря которым была объяснена сущность такого понятия «ар-риба» – взимания процентов (ростовщичество, лихоимство). Кроме пшеницы, этими товарами были золото, серебро, ячмень, финики и соль. Осуждая риба, как один из великих грехов, Посланник Аллаха (да благословит его Аллах и приветствует) сказал: «Золото за золото, серебро за серебро, пшеницу за пшеницу, ячмень за ячмень, финики за финики, соль за соль, всякое подобное на подобное меняйте в равном количестве из рук в руки. Если же эти виды товаров различаются, то продавайте, как вам угодно, при обоюдном согласии» (хадис приводится у Муслима).
Рассказывают также, что однажды Пророк (да благословит его Аллах и приветствует) потрогал выставленную на продажу пшеницу и нашел ее снизу мокрой. Тогда Пророк (да благословит его Аллах и приветствует) спросил у продавца:
– В чем дело?
– Был дождь, и пшеница намокла.
Тогда Пророк (да благословит его Аллах и приветствует) сказал:
– Почему же, в таком случае, ты не положил ее мокрой стороной вверх? –, дав таким образом исчерпывающее объяснение, что если в предлагаемом товаре имеются недостатки, его нельзя продавать, скрывая эти недостатки. Тот, кто обманывает, не может называть себя правоверным мусульманином.
Другая история повествует о том, что однажды пророк Муса (мир ему), размышляя о смерти, спросил Всевышнего: «О Господь, для чего Ты создаешь людей, которых затем убиваешь?» В ответ Аллах приказал пророку Мусе посеять пшеницу. Пророк Муса посеял пшеницу, ухаживал за полем, поливал его, а когда пришел срок, и урожай созрел, он скосил и начал ее молотить, Всевышний Аллах обратился к нему: «О Муса! Чем ты занят?» – «О Господь! Я скосил пшеницу и сейчас отделяю зерна от соломы», – ответил Муса. «Это и есть ответ на твой вопрос, Муса. Смерть подобна жатве. Так же, как зерно после жатвы отделяется от соломы, смерть отделяет праведных людей от грешников», – были слова Всевышнего Аллаха. «Кто сотворил смерть и жизнь, чтобы испытать вас и увидеть, чьи деяния окажутся лучше. Он – Могущественный, Прощающий» (сура «Власть», 67/2).
Пшеница очищает лицо. Пшеничная мука и крахмал, особенно с шафраном, – лекарство от веснушек.
ДОМАШНЕЕ СРЕДСТВО
● Отвар пшеничных отрубей с медом принимают при болезнях органов дыхания, сопровождающихся мучительным кашлем.
● Отвар отрубей пшеницы: 100 г пшеничных отрубей залить 0,5 л кипятка и нагревать на малом огне 30 мин. Процедить сквозь два слоя марли, отжать. Принимать 1/2 стакана 4 раза в день за 30 мин до еды.
