На османской кухне
У турецкой кухни немало поклонников по всему миру, и споры вокруг того, что стало для нее основой, до сих пор продолжаются. Греки, например, оспаривают ее оригинальность, утверждая, что турки-османы все переняли у них. Может быть, в это есть доля истины, ведь османы показали, что могут отлично адаптировать для своих нужд различные достижения других культур, в случае если это касалось архитектуры, искусства, науки и т.д., но все же хочется надеяться, что в турецкой кухне есть свои, присущие только ей особенности.
Можно предположить, что турки-сельджуки, будучи кочевниками, перенимали в завоёванных ими городах в том числе и стиль кухонной утвари и способы приготовления на ней разных блюд.
Кухня во дворцах времен Османской империи традиционно располагалась вне жилого помещения для того чтобы минимизировать возможность пожара и для того чтобы люди со стороны, например, поставщики той или иной провизии или дров не попадали в жилые апартаменты владельцев. Например, во дворце Топкапы, кухня когда-то была соединена общим проходом с гаремом. Однажды на ней случился пожар, и гарем сильно пострадал от огня.
Поэтому кухни были вынесены за пределы жилых помещений и если смотреть на Топкапы со стороны Босфора, то их двадцать печных труб кажутся похожими на исполинский орган.
Большие деревянные особняки обычно строились на кирпичной или каменной основе. Кухня располагалась именно там. Если же дом окружал обширный двор или сад, то кухонный очаг выносился туда с целью обеспечения пожарной безопасности, а также для того, чтобы кухонные запахи не проникали в жилое помещение.
Разной формы кухонные печи можно и сегодня увидеть в некоторых магазинах Стамбула, которые выпекают и продают свежий хлеб и лепешки-пиде во время Рамадана. Они также использовались для приготовления мяса и дичи на открытом огне. До недавнего времени домохозяйки, у которых не было кухонных очагов приносили свое мясо в такие магазины для того чтобы приготовить его. Жаровни также использовались для приготовления пищи и для обогрева. До сих пор считается, что лучший турецкий кофе может быть приготовлен только на углях в жаровне.
В каждом османском доме были котлы и сковороды, которые использовались для приготовления различных блюд. Котлы были разных размеров, с крышками и без крышек; разного же размера чайники, сковороды, сита, ножи, ложки и черпаки, ступы и ступки с пестиками, кувшины, фляги, солонки, сосуды для воды, лампы, крюки для подвешивания мяса, и тысячи тарелок и подносов, как говорится, на разные случаи жизни.
Почти вся кухонная утварь о дворце Топкапы была изготовлена из меди, а некоторые ее предметы изготавливались из сплава меди с золотом и ртутным сплавом, который еще называют томпак. Некоторые предметы изготовлялись также из камня. Столы для приготовления пищи были из мрамора или дерева.
В жилищах менее именитых людей утварь была попроще.
Во время приема пищи перед каждым ставился поднос, а колени покрывались куском ткани, для того чтобы не запачкать полы одежды. Ни столовыми приборами, ни тарелками османы не пользовались до второй половины 19 века.
Во дворце Топкапы есть коллекция посуды и кухонной утвари, однако по ней трудно судить о масштабах пиршеств, устраивавшихся при дворе султана. Каждый день здесь могли кормить 4-5000 человек, а по праздникам и во время Рамадана - до 10 тысяч. Кроме этого в документах османской эпохи указывается, что каждой принцессе, выходившей замуж, в качестве приданого даровался полный кухонный набор, достойный дочери султана, для организации своего кухонного хозяйства. Однако после ее смерти вся кухонная утварь возвращалась во дворец.
У каждого султана была своя посуда, у некоторых даже особый фарфор, менявший цвет, если к еде был подмешан яд.
Количество пищи, которое подавалось во дворце, также впечатляет. Например, во время праздничного обеда по случаю церемонии обрезания двоих сыновей султана Ахмеда III в 1720 в качестве угощения гостям было подано 1000 уток, 8000 цыплят, 2000 индеек, 3000 петухов и 2000 голубей. Для них было специально изготовлено 10 тысяч подносов и еще 1000 подносов для раздачи сладостей. Приготовления для подобных пиршеств занимали массу времени и требовали специальной подготовки.
В султанских дворцах Стамбула и Эдирне имелось две кухни: Матбах-и Хумаюн и Матбах-и Амире (дворцовая кухня). «Матбах-и Хумаюн» - небольшая кухня, где специальный повар готовил исключительно для султана и людям, имевшим высшие дворцовые ранги «служителей личных покоев» – хасодабаши, силяхдару, чухадару, рикабдару (старший паж личных покоев, султанский оруженосец, камердинер, конюший).
Дворцовая кухня представляла собой сложно организованный институт. Повара, готовившие еду делились на несколько групп. Тех, кто готовил непосредственно для султана, возглавлял кушчубаши. За ним следовали хас мутфак - повара, готовившие для матери султана и проживавших в гареме. Третий класс – матбах-и-амире, те, кто готовили пищу для жителей Эндеруна. Кроме этого было примерно 300 поваров, имеющих определенную специализацию (татлиджи - изготовитель десертов, балыкчи, готовивший рыбные блюда, хамурджу – отвечающий за выпечку и так далее).
Ильдар Мухамеджанов
